زاویه های تراش چاقو (Bevels)
تراش یا زاویه تراش، سطحی است که برای ایجاد لبه تیغه سنگ زده شده است. این زاویه تعیین میکند که چاقو چقدر تیز، قوی و بادوام خواهد بود. چاقوها بسته به محل ساخت، جنس و کاربردشان میتوانند انواع مختلفی از تراش را داشته باشند. زاویه تراش استاندارد زمانی ایجاد میشود که تیغه تنها در یک طرف زاویه داشته باشد، در حالی که در زاویه دوطرفه، هر دو طرف تیغه زاویه دارد. در زیر انواع مختلف زاویه تراش و ویژگیهای آنها را بررسی میکنیم:
- زاویه محدب (Convex Bevel):
که به آن تراش تبر نیز گفته میشود، در ساطورها و چاقوهای خردکن استفاده می شود. این تراش باعث ایجاد تیغه ای بادوام می شود که میتواند انواع مواد غذایی را خرد کند. به دلیل سختی در ایجاد این لبه ها، این نوع تراش به عنوان یک زاویه تخصصی شناخته میشود.
- زاویه اسکنه ای (Chisel Bevel):
این نوع زاویه در چاقوهای سرآشپزی ژاپنی و دیگر ابزارهای برش آسیایی یافت میشود. این زاویه تنها در یک طرف تیغه وجود دارد، در حالی که طرف دیگر صاف باقی میماند. چاقوهایی با این نوع زاویه نیاز به نگهداری مداوم دارند تا لبه تیز خود را حفظ کنند. همچنین، این زاویه ها به صورت چپ دست و راست دست تولید میشوند.
- زاویه دوطرفه (Double Bevel):
که به آن زاویه مرکب نیز گفته می شود، بیشتر در چاقوهای آشپزخانه غربی استفاده میشود. از آنجا که هر دو طرف تیغه سنگ زده شده است، آشپزها انعطاف بیشتری برای انجام انواع برشها دارند. این نوع زاویه با فدا کردن تیزی، استحکام بیشتری به تیغه میدهد.
- زاویه تخت (Flat Bevel):
زاویه تخت برای برشهای دقیق طراحی شده و در چاقوهای سرآشپز و چاقوهای کوچک آشپزخانه استفاده میشود. اگرچه این نوع لبه ساده محسوب میشود، اما در چندین سبک مختلف وجود دارد. این زاویه به راحتی تیز میشود، اما دوام کمتری نسبت به انواع دیگر دارد.
- زاویه مقعر (Hollow Bevel):
این زاویه در تیغها و چاقوهای کوچک استفاده میشود. برای ایجاد لبه های نازک و تیز، دوام را فدا میکند. چاقوهایی با این نوع زاویه نیاز به نگهداری مداوم دارند تا بهترین عملکرد را ارائه دهند.
- زاویه شمشیری (Sabre Bevel):
این نوع زاویه برای خرد کردن طولانی مدت در آشپزخانه استفاده میشود. این زاویه شبیه زاویه تخت است اما تفاوتهای جزئی در ساختار و نوع سنگزنی دارد. اگرچه این تیغه ها دقت کمتری دارند، اما از استحکام فوق العاده ای برخوردار هستند.